ワンオペについて考える

料理人ブログ – 『ワンオペについて考える』地方飲食店、スモールスタートという選択

皆様、いつもCASA Kオーナーシェフの独り言をご覧いただきありがとうございます！料理人のカッキーです。

今回は、これから地方で飲食店を開業するにあたって、私自身も深く考えている「ワンオペレーション（以下、ワンオペ）」という働き方について、掘り下げてみたいと思います。そして、地方での開業において、なぜスモールスタートという形を選ぶことが賢明なのか、その理由をワンオペの視点も交えながら考えていきたいと思います。

ワンオペのメリット – 小さく始める強み

まずは、飲食店におけるワンオペのメリットについて見ていきましょう。

• 初期投資の抑制: 人件費は開業時の大きな負担となります。ワンオペであれば、当面の間の人件費を大幅に抑えることができ、物件取得費や設備投資に資金を集中させることができます。地方での開業の場合、都市部に比べて物件取得費は抑えられる傾向にありますが、それでも初期投資は可能な限り抑えたいものです。
• 意思決定の迅速化: メニューの変更、仕入れ先の選定、営業方針の決定など、全てを自分一人で行うため、迅速な意思決定と実行が可能です。お客様の反応を見ながら、柔軟に方向転換しやすいのは大きなメリットと言えるでしょう。
• 利益率の向上: 売上が一定であれば、人件費がかからない分、利益率を高めることができます。特に開業初期は売上が安定しないことも多いため、固定費を抑えることは経営の安定に繋がります。
• お客様との密な関係構築: 接客、調理、会計まで一人で行うことで、お客様一人ひとりと深く関わることができます。「顔の見えるお店」として、地域のお客様との信頼関係を築きやすいのは、地方で長く愛されるお店を目指す上で非常に重要です。
• 自分の理想の追求: 全てを自分自身でコントロールできるため、自分の理想とする料理、サービス、お店の雰囲気を妥協なく追求できます。

ワンオペのデメリット – 乗り越えるべき課題

一方で、ワンオペには当然デメリットも存在します。

• 物理的な負担、肉体的負担 増大： 調理、接客、清掃など、全ての業務を一人で行うため、 物理的な負担、肉体的負担 非常に大きくなります。特に繁忙時には、一人で全てをこなすのは限界があります。
• 時間的な制約：時間は自分の 体調管理と体力次第となるため、長時間営業は難しい場合があります。また、急な体調不良や用事があった場合の対応も課題となります。
• サービスの質の低下の可能性：繁忙時間帯など、手が回らなくなった場合、お客様へのサービスが行き届かなくなる可能性があります。
• マーケティングやその他の業務への時間不足 の時間不足：調理や接客に追われ、集客のためのマーケティング活動や、メニュー開発などに時間を割くことが難しくなる場合があります。
• 孤独とストレス：一人で働くため、孤独を感じたり、精神的なストレスが溜まりやすいという側面もあります。

地方での開業、まずはスモールスタートを

地方で飲食店を開業する場合、私は「まずはスモールスタート」を切るべきだと考えます。その理由をワンオペのメリット・デメリットを踏まえながら解説します。

• リスクの軽減: 地方の商圏は都市部に比べて小さい場合が多く、開業当初から大規模な投資を行うことはリスクが伴います。まずはワンオペ可能な規模で始め、徐々に顧客を増やしていくことで、リスクを最小限に抑えられます。
• 地域ニーズの把握: スモールスタートであれば、お客様との距離が近いため、直接的なフィードバックを得やすく、地域のニーズを肌で感じることができます。そのニーズに合わせて、メニューやサービスを柔軟に変化させていくことが可能です。
• 無理のない経営: 最初から多くの従業員を抱えると、人件費が経営を圧迫する可能性があります。まずはワンオペで 仕組みを固め、売上が安定してきた段階で、徐々に人員を増やすというステップを踏むことで、無理のない経営を実現できます。
• 自分の体調管理: ワンオペは 物理的な負担、肉体的な負担が大きいですが、スモールスタートであれば、自分のペースで無理なく始めることができます。徐々にオペレーションを効率化していく中で、人員増強のタイミングを見計らうことができます。

まとめ – 小さく始めて、地域と共に成長する

ワンオペは、初期投資を抑え、自分の理想を追求しやすい働き方である一方、 物理的な負担、肉体的負担や時間的な制約といった課題もあります。しかし、地方での飲食店開業においては、まずはスモールスタートという形でワンオペを取り入れ、地域のお客様との繋がりを深めながら、徐々に成長していくという戦略は非常に有効だと考えられます。

私たち「CASA K」も、まずは夫婦二人でのスモールスタートを切り、京田辺の皆様に愛されるお店を目指して、一歩ずつ進んでいきたいと思っています。

これからも、開業準備の様子やお店への想いを このブログで発信していきますので、応援よろしくお願いいたします！

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