デンマークにある世界一のレストラン「noma（ノーマ）」が、2025年に現在のレストラン形態を終了し、組織を再編するというニュースが世界中を駆け巡りました。
さらに衝撃的だったのは、その裏側にあった深刻な労働問題の露呈です。
長年の無給インターンへの依存、そしてオーナーシェフによる精神的・肉体的な虐待の告発。かつて「カリスマ」と崇められた場所で起きていた現実は、料理界全体に「このままでいいのか？」という重い問いを突きつけています。
「修業だから厳しくて当たり前」という時代の終焉
このニュースを聞いて、僕自身の修業時代を思い出さずにはいられませんでした。 正直に言えば、僕もかつてはブログには到底書けないような暴言や、激しい暴力を受けてきた経験があります。
「あの経験があったから今がある」「メンタルが鍛えられた」とポジティブに捉えることもできるかもしれません。しかし、今振り返って「あの経験は良かったか？」と自問自答すれば、僕の答えははっきりと「NO」です。
かつては「修業なんだから厳しくて当たり前」という空気が業界全体に流れていました。しかし、今は明確な時代の転換点に立っています。どれほど素晴らしい一皿を提供していても、それを作る人間が壊れてしまうような環境は、もはや社会的に許されるものではありません。
非効率な仕事だからこそ、選んだ「夫婦経営」という形
料理人の仕事は、良くも悪くもとてつもなく非効率です。 一つのソース、一つの仕込みに何時間もかけます。そのこだわりこそが価値を生む一方で、それが長時間労働や過酷な環境に直結しやすいのも事実です。
僕自身、会社員時代に人を雇うことの難しさや、働き方改革の波を肌で感じてきました。だからこそ、現在は奥さんと二人、夫婦での経営というスタイルを選んでいます。自分たちの理想とするクオリティを維持しながら、持続可能な働き方を模索した結果、たどり着いた答えでした。
タイパ・コスパの時代に、私たちが考えるべきこと
最近は「タイパ（タイムパフォーマンス）」や「コスパ」を重視する若い世代が増えています。一方で、「もっとたくさん働いて、誰よりも早く技術を習得したい」と熱意に燃える若者がいるのも事実です。
僕は、法律ですべてを一律に縛ることが正解だとは思いません。 大切なのは、雇用側が労働条件や給与、そして「何が得られる環境なのか」を明確に提示すること。そして、働く側が自分の理想とするスタイルに合わせて選択できることではないでしょうか。
「多様な働き方が認められる社会」
nomaのような巨大な組織が揺れ動いている今、私たち個人店であっても、料理という素晴らしい文化を次世代にどう繋いでいくべきか。 「世界一」の称号よりも大切なものが、これからの厨房には求められている気がしてなりません。
あなたの今の時代の『修業』や『働き方』についてどう思いますか？ぜひコメントで教えてください
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